LE HARENG
Le hareng tient une place très importante dans l'alimentation des Polonais et en particulier des Juifs
Polonais. En Yiddish on dit Schmalls Herring C'est à dire : hareng gras.
Si vous voulez faire parler un Juif Polonais(ou Russe), il suffit de lui donner un morceau de schmalls herring ou même d'évoquer le schmalls herring et vous ne pourrez plus l'arrêter.
Le Hareng est péché par les Hollandais dans le Baltique ils le mettent en tonneau sur le bateau et il est envoyé jusqu'au fin fond de la Pologne et dans le moindre Shtetl.
A cette époque on ne trouvait pas de filet de hareng tout épluché sous cellophane comme on en trouve aujourd'hui dans n'importe quelle épicerie.
Le hareng arrivait donc entier et salé dans chaque famille et pour l'accommoder on commençait par le dessaler puis on le préparait.
Mais dans notre tradition ancienne on ne tirait pas les filets.
On épluchait le hareng en lui enlevant la peau on coupait la tête qu'on donnait au chat (ou à un officier Russe) et on coupait le hareng en tronçons (en moustaches) et on mangeait chaque morceau en le tenant délicatement entre deux doigts de la main droite en mangeant la chair tout autour du morceau d'arrête la main gauche tenant un morceau de pain noir ''khazoviè'' ou un verre de vodka. C'est ainsi que l'on mangeait le shmalls herring les jours de fête.
Mais si vous ne trouvez pas de shmalls herring vous ne pouvez pas le faire vous-même puisque c'est sur le bateau qu'il est mis à saler. Vous pouvez aussi vous acheter un bateau et partir à la pêche au hareng sur la Baltique Mais n'oubliez pas votre tonneau de sel !
Et puis la pêche au hareng c'est moins dangereux que la pêche à la baleine mais cela ne se pratique pas au même endroit.
Si vous avez un poissonnier qui a du poisson ultra frais vous pouvez lui demander de tirer les filets et vous les mangez crus avec un filet de citron je vous assure que c'est délicieux et c'est ce qui se rapproche le plus du shmalls herring.
Aujourd'hui on mange le shmalls herring un peu à la française c'est-à-dire qu'on tire les filets et qu'on les met dans l'huile et on peut l'accompagner avec des pommes de terre à l'huile.
Mais la grosse différence c'est que le Schmalls Herring n'est pas fumé et cela change tout.
Vous trouverez du Shmalls Herring Rue des Rosiers chez Finkelstein (2 boutiques : la Bleue et la Jaune) ou chez Dimitri Panzer au N° 28. C'est mon copain.
Chez Dimitri on trouve du hareng préparé ou non préparé.
Si vous voulez le préparer vous-même il suffit de le faire tremper une nuit puis de lever les filets et la peau avec un couteau très fin et souple (filet de sole).
Vous mettez dans l'huile celui que vous ne consommez pas le jour même. Mais moi je préfère le manger nature accompagné d'oignon en tranches.
Le hareng peut aussi se manger haché:
A ce moment on tire les filets et on hache avec de l'oignon et de la pomme douce.
pour les quantités compter un oignon et une pomme pour deux filets de hareng mais cela dépend de vos goûts et habitudes.
On peut aussi le manger en salade :
Vous coupez grossièrement le hareng en morceaux de 2x2 cm ainsi que les pommes en morceaux de 1x1 cm,
les oignons ou l'échalote hachés fins
et vous ajoutez du fromage blanc et de la crème fraîche.
Vous pouvez ajouter du poivre mais pas de sel !
Pour faire cette salade j'emploie de préférence du hareng MATJES hollandais que l'on peut trouver congelé dans des boutiques telles '' Autour du Saumon '' (publicité gratuite et bénévole).
Je veux revenir sur le nom de shmalls herring :
Le hareng mangé par les Polonais est SCHMALLS parce que on le pêche quand il est gros quand il revient de l'océan et qu'il va frayer dans la baltique. Le mot schmalls en yiddish a le même sens que le mot sweet en Anglais et aussi tout ce qui est schmalls est bon. Cf glossaire. Les Hollandais eux pêchent le hareng pour leurs propres besoins quand il est jeune, vierge. Et qu'il quitte la baltique pour rejoindre l'Océan. Le mot MATJES a le même sens que le mot MAID en Anglais. C'est pour ça que mon meilleur ennemi hollandais me disait : Nous on mange les petits harengs et on vous refile les vieux ! Ne marriez JAMAIS votre fille à un Hollandais ! ! !
GEZUNTHEIT ! ! !